Na tarwe en witte rijst, is aardappel het derde voedselgewas dat mensen op grote schaal consumeren. De hoeveelheid geproduceerde maïs is groter, maar het grootste deel van dat gewas is bestemd voor dieren en ook een aanzienlijke hoeveelheid gaat naar biobrandstoffen. Wanneer je de drogestof van tarwe, rijst en aardappelmeel vergelijkt, blijkt dat de energie-inhoud vergelijkbaar is, ongeveer 1600 kJ per 100 gram.
Zetmeel is de belangrijkste energiebron, maar suikers zoals glucose, fructose en sucrose zijn er ook in concentraties die in grote mate afhangen van de fysiologische toestand van de knol vóór en na de oogst. Tarwebloem is de rijkste bron van eiwitten, en rijstmeel heeft het laagste vezelgehalte. De ijzerconcentratie in aardappel is vergelijkbaar met die in tarwe, maar aardappel bevat veel kalium. Het grootste deel van het eiwit in de knol is patatine, dat zeer goed verteerbaar is. De waarde van eiwit uit aardappel is ongeveer 95, terwijl de eiwitwaarde van koemelk en kaas rond de 85 schommelt en die van bonen 75 bedraagt.
Aardappel als groente
Aardappel als groente is in sommige opzichten vergelijkbaar met vruchten, zoals blijkt uit de hoge concentratie van ascorbinezuur (vitamine C). Die is vergelijkbaar met die van een sinaasappel. Een groot deel daarvan gaat echter verloren bij de bereiding van aardappelgerechten. Vitamine C is betrokken bij de vorming van bindweefsel, de opname van ijzer en weerstand tegen ziekten bij de mens. Er zijn ook andere antioxidanten in aardappelknollen naast vitamine C. Dat zijn flavonoïden, polyfenolen, chlorogeenzuur en verschillende carotenoïden, zoals zeaxanthine dat zich ophoudt in oranje of donkergeel gekleurde ‘eierdooierrassen’. Flavonoïden zijn in water oplosbare anthocyanen, pigmenten die voorkomen in de schil en het vlees van rode, paarse en blauwe knollen.
Vitaminen
Andere essentiële vitaminen naast vitamine C zijn B6 en B1. Naast calcium, ijzer en kalium is de aardappel een belangrijke bron van magnesium. Vitamine B6 is betrokken bij het aminozuurmetabolisme van het immuunsysteem en bij de goede werking van het zenuwstelsel. De vezels in de aardappel komen vooral uit de celwanden en ruwe vezel of voedingsvezels cellulose, hemicellulose en pectine. Ze vertegenwoordigen enkele procenten van het knolversgewicht. De schil bestaat voor meer dan een vijfde uit vezels en bevat er meer van dan het vlees van de knol. Aardappelvezel bevat oplosbare en onoplosbare stoffen en de meeste daarvan verteren de menselijke darmen niet. Het dagelijks eten van een normale portie aardappelen draagt substantieel bij aan de dagelijkse behoeften aan de belangrijkste noodzakelijke voedingscomponenten. In aardappel zit geen vitamine A en D, die zuivelproducten wel bevatten. Dus als deze vitaminen de aardappel ergens anders vandaan vergezellen, levert dat een complete maaltijd op uit het oogpunt van voedingswaarde. Ter bestrijding van ondervoeding kregen zuigelingen in Peru in de jaren 1980, dergelijke mengsels van aardappel en melkpoeder ter aanvulling van babyvoeding.
Meer lezen over aardappelbewaring?
Ons 600 pagina’s tellende Aardappelhandboek neemt u mee van het moleculaire niveau van de aardappel tot productiesystemen van zelfvoorzienende tot geavanceerde landbouw.
